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Le magazine de la vente à emporter et de la restauration de proximité |
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Dossier Boissons chaudes |
José Rodriguez, directeur général de Cimbali |
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Pascale Decressac : A quoi le café français ressemble-t-il ? José Rodriguez : Contrairement à l’Allemagne, à la Grande-Bretagne et aux pays nordiques qui exigent une offre diversifiée de boissons chaudes, la France se concentre encore sur le petit noir. Les capuccinos, cafés latte, mocaccinos et autres boissons sophistiquées élaborées à base de café – certaines de ces boissons très sucrées et aromatisées ont d’ailleurs peu de rapport avec le café – sont peu consommées dans les établissements traditionnels. Seules les enseignes spécialisées comme Starbuck’s proposent ce type de préparations très éloignées de l’expresso traditionnel. Les Français sont bien moins exigeants que d’autres Européens, les Italiens, les Belges et les Luxembourgeois notamment, en matière de qualité de la boisson, d’apparence… Le café est un breuvage qui n’a pas encore atteint ses lettres de noblesse en France comme c’est le cas en Italie où il est toujours onctueux et réalisé par de vrais baristas. P.D. : Faut-il apprendre (ou réapprendre) aux Français à faire du bon café ? J.R. : Si l’on enlève son percolateur à un barman italien, c’est comme si on lui enlevait son outil de travail. En France au contraire, on n’a plus le temps de faire du bon café ; le consommateur se retrouve donc face à un café qui n’en a ni l’aspect ni le goût. La recherche de facilité pousse à l’automatisation : ce n’est pas un hasard si nos machines – dont la qualité et la robustesse est reconnue – rencontrent un vif succès en Allemagne, aux Etats-Unis et au Japon alors qu’elles sont peu vendues en Italie…Les machines à expresso automatiques permettent de garantir un breuvage de qualité constante réalisé simplement et en un minimum de temps. La main de l’homme est un paramètre essentiel dans la réalisation du café ; le métier de barman étant peu valorisé en France, considéré comme ingrat, les vrais professionnels sont rares. Pour obtenir un bon café sans dispenser une formation pointue aux barmen, le plus simple est d’utiliser des machines automatiques qui suppriment l’intervention humaine qui constitue inévitablement un facteur aléatoire. Mouture, température de l’eau, quantité de café : tout est réglé à l’avance, il suffit d’appuyer sur un bouton ! P.D. : Il suffit donc d’une bonne machine pour obtenir un bon café… J.R. : Non. C’est avant tout la qualité de la matière première qui compte. Même la meilleure machine ou le meilleur barista du monde ne parviendront pas à produire un bon café si l’assemblage de base est mal choisi et si l’on ne veille pas à la qualité de l’eau, à l’entretien de la machine et à la conservation du café. Aujourd’hui, les consommateurs français sont de plus en plus exigeants quant à la qualité du café. Puisqu’on peut désormais déguster chez soi un breuvage de grande qualité, pas question de payer au prix fort un café moins bon qu’à la maison. Pour être sûr de déguster un café digne de ce nom, les consommateurs ont besoin d’être rassurés et accordent de plus en plus d’attention aux marques, ce qui n’est pas pour déplaire aux torréfacteurs de renom comme Illy, Malongo ou Richard…
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