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Le magazine de la vente à emporter et de la restauration de proximité |
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Dossier Boissons chaudes |
Luigi Tomassini, directeur général d’Illy France |
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Pascale Decressac : Le mélange Illy se veut le meilleur du monde. Comment atteindre l’excellence ? Luigi Tomasini : Depuis 1933, Illy propose un seul mélange d’arabicas constitué de grains soigneusement sélectionnés dans treize pays, en Amérique centrale, en Afrique et même en Asie. Nous n’hésitons pas à parcourir la planète à la recherche des meilleurs grains et à acheter directement les sacs aux petits producteurs. Néanmoins, l’excellence de la matière première et la justesse des proportions ne suffisent pas pour obtenir un mélange parfait ; il est également indispensable de veiller au processus de production et d’apprendre aux cultivateurs à adopter les méthodes permettant d’obtenir une qualité idéale. L’originalité d’Illy consiste à définir le mélange avant et non après la torréfaction, ce qui assure un résultat optimal et constant dans le temps. Afin d’éduquer tous les maillons de la chaîne de fabrication de l’arabica, nous avons mis en place des universités du café où l’on transmet l’art de réaliser un arabica d’exception. P.D. : Chez Illy, l’art ne se trouve pas uniquement dans la tasse… L.T. : Ce n’est pas un hasard si Illy a choisi comme devise « la beauté a un goût ». Le café, c’est un art de vivre que l’on déguste et que l’on admire. Confier la décoration de nos tasses et de nos bars à l’italienne à des artistes, c’est un moyen de manifester notre volonté de promouvoir l’art sous toutes ses formes et de mettre en avant notre philosophie. Nous nous adressons à une clientèle qui apprécie réellement le café comme un art. Or la qualité a un prix et il n’est pas question pour nous de brader nos produits pour nous aligner sur les prix du marché. Notre café est le meilleur du monde mais aussi le plus cher : nous assumons ce positionnement élitiste qui fait notre différence. P.D. : Comment les Français conçoivent-ils le café ? L.T. : Ce n’est pas anodin si le café français est souvent qualifié de « petit noir ». En France, on a une fâcheuse tendance à imaginer que le client est toujours pressé et considère la qualité du café comme secondaire. Or un client satisfait sera plus enclin à prendre le temps de déguster son café. Il faut repenser la consommation, revaloriser l’image du café, former les barmen à sa confection. Cela est d’autant plus important que l’exigence des consommateurs ne cesse d’augmenter : ils savent désormais ce qu’est un vrai expresso et ne se contentent plus du petit noir âcre. Certes les Français restent attachés au café serré mais ils commencent aussi à découvrir d’autres recettes très appréciées en Italie telles le macchiato, le capuccino ou le caffe latte. Alors que se développent des enseignes originaires d’outre atlantique spécialisées dans les préparations à base de café, Illy propose des bars à l’italienne qui constituent une alternative au mode de vie à l’américaine : la dolce vita italienne.
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