Accueil

Articles

Le magazine de la vente à emporter et de la restauration de proximité

N° 14, Janvier/Février/Mars 2007

Situé à Clichy-sous-bois, en Seine-Saint-Denis, le restaurant BKM a ouvert ses portes à l’été 2005. La salle de 200 m² ressemble à s’y méprendre à celle des grandes enseignes de la restauration rapide. Reportage.

Sommaire du dossier :

- Quand le halal s'invite dans la restauration rapide

- Le halal "kool" en Alsace

- Les sauces halal

- Big Burger, Saint-Etienne

- Le cola, un produit identitaire

Décoration style « années 70 », cuisines visibles de la salle, aire de jeux pour enfants… tout est conçu ici pour que les clients se sentent bien et passent un moment agréable seuls, entre amis ou en famille en dégustant un menu burger ou poulet. Quelques détails éveillent toutefois l’attention du consommateur novice : le terme « halal » omniprésent sur le menu board, le « Salam Haleykoum » affiché sur les caisses en guise de bienvenue et la tenue des employés, les jeunes femmes troquant volontiers l’uniforme et la coiffe ou la casquette aux couleurs de l’enseigne pour l’habit traditionnel et le voile. « Certaines des jeunes femmes qui travaillent ici sont voilées mais c’est un hasard. Nous ne choisissons pas le personnel en fonction des convictions religieuses mais uniquement en fonction des compétences. D’ailleurs, certains ne sont même pas musulmans », assure Hakim Badaoui, responsable de la communication chez BKM. Celui-ci observe néanmoins que les jeunes femmes affichant ostensiblement leur foi sont souvent victimes de discrimination de la part des employeurs, notamment dans les métiers en contact direct avec le public, ce qui n’est pas le cas dans ce restaurant. Cela s’ajoute bien sûr à la discrimination géographique dont souffrent les habitants des quartiers socialement défavorisés de Clichy-sous-bois et Montfermeil, fortement touchés par le chômage.

 Ouvert il y a un an et demi, BKM a été beaucoup médiatisé à son ouverture et a connu un afflux de curieux ravis de pouvoir enfin manger tout ce qu’ils souhaitaient. « Ici, les gens viennent pour s’éclater. Chez Mc Do, ils ne peuvent manger que du poisson alors qu’ils savent qu’ici, tout est autorisé », explique Hakim Badaoui. Burgers, nuggets, Burger au Bakon… tout est permis puisque c’est halal. Grisés par cette liberté absolue de consommation, les clients n’ont pas hésité, lors de leurs premières visites, à goûter à toutes les spécialités. Aujourd’hui, ils commandent un menu comme ils le feraient dans n’importe quel fast food si seulement ils en avaient le droit. Néanmoins, le ticket moyen est supérieur à celui dépensé dans les autres restaurants du même type « car les musulmans sont de gros consommateurs », explique Hakim Badaoui. En France, ceux-ci consacreraient en effet environ 30 % de leur budget aux dépenses de bouche, contre 14 % pour les non-musulmans.

 Après l’euphorie des premiers mois – durant lesquels la direction a embauché 38 salariés pour répondre à la fréquentation qui pouvait atteindre jusqu’à 800 couverts par jour – suit aujourd’hui une période de rationalisation. La fréquentation a diminué et l’effectif d’origine s’est réduit comme peau de chagrin puisqu’on compte aujourd’hui moins d’une quinzaine d’employés. Quant au projet de constitution d’un réseau BKM à travers la France, il est en jachère actuellement, la direction attendant d’atteindre la vitesse de croisière pour ouvrir éventuellement d’autres restaurants sous la forme de franchises. Après plus d’un an et demi de cette aventure halal, l’esprit BKM demeure intact : « Ce que nous avons toujours souhaité, c’est d’investir le marché des particuliers, de constituer une structure bien différente des petites sandwicheries kebab pouvant accueillir les familles qui ne disposaient jusqu’alors d’aucune offre adaptée à leurs besoins », indique Hakim Badaoui. Présentation, formation du personnel, hygiène, contrôles sanitaires et respect des recommandations religieuses… tout est fait pour rassurer et fidéliser des clients gourmands de nouveauté qui, contrairement à ce que pensent ceux qui accusent l’enseigne de favoriser le repli communautaire, ne sont pas tous musulmans. Le restaurant est d’ailleurs ouvert pendant la période du ramadan…