Importé par les Turcs en Allemagne d’abord puis en France, le kebab est aujourd’hui omniprésent dans les grandes villes, et surtout en région parisienne, ainsi que dans le nord de la France. Mangé « sur le pouce » … et en partie avec les doigts, ce sandwich chaud a l’avantage d’être bon marché, roboratif et apprécié pour sa saveur typique. Composé d’un mélange de viandes épicées tranchées en fines lamelles disposées dans un pain pita ou une galette de sésame, le kebab est accompagné de salade verte, de tomates, d’oignons d’une sauce blanche à base de yaourt et de concombre.

 Le kebab, un sandwich réputé complet

Présenté dans une feuille de papier, le kebab constitue un repas complet et équilibré. Il associe en effet les céréales du pain, les légumes et les fruits apportés par la salade, les oignons et la tomate, le calcium et les corps gras de la sauce et les protéines contenues dans la viande. Si ce sandwich est censé apporter tous les éléments nécessaires à un repas diététique, c’est en omettant toutefois qu’il est le plus souvent servi avec des frites et que la sauce blanche à base de yaourt est souvent remplacée par de la mayonnaise ou du ketchup, beaucoup plus caloriques et saturés en sucres et en graisses. En outre, la qualité de la viande influe beaucoup dans la qualité de l’apport nutritionnel et calorique de ce sandwich. Si certains fabricants comme Alsalor se vantent de ne proposer que des viandes ayant moins de 12 % de matières grasses. Il y a donc une prise de conscience autour de la problématique nutrition & santé comme sur les autres secteurs d’activité.

 « Grec » ou kebab, une nuance terminologique pas si anodine

Difficile de trouver une explication unique sur les raisons qui incitent les Parisiens à appeler « grec » le sandwich appelé kebab par les autres habitants de l’Hexagone et dönner par les Allemands et les Belges. Peut-être les Parisiens ont-ils découvert ce sandwich originaire de Turquie en voyageant en Grèce… ou au quartier Saint-Michel où les restaurants grecs soi-disant typiques fleurissent pour la plus grande joie des touristes ravis de se faire offrir un apéritif « maison » et de s’asseoir à une terrasse du quartier latin, un bougeoir dégoulinant de cire en guise de décoration. Et pour les touristes désargentés et les étudiants, le « sandwich grec » reste un snack copieux vendu à un prix abordable. Or, comme chacun sait, les Grecs sont en grande majorité chrétiens et non musulmans et ne sont pas spécialement attachés au caractère halal des viandes. Toutefois, les principaux producteurs de broches de kebab, notamment Karmez et France Kebab, veillent attentivement à ce que la viande soit bel et bien halal.

 Veau, dinde, poulet, mouton…

Littéralement, le « döner kebab » est une grillade tournante, appelée aussi gyros en grec et chawarma en arabe, une tour de viandes pouvant mesurer plus de 80 centimètres de haut, constituée de larges tranches de viande d’environ un centimètre d’épaisseur, empilées sur une broche verticale. La viande ainsi empilée est cuite peu à peu en surface grâce à un grill électrique ou un brûleur à gaz et découpée verticalement en fines tranches à l’aide d’un sabre ou – modernité oblige – d’un couteau électrique. Mais quelle est donc la viande qui tourne sur les broches ? « Contrairement aux idées reçues voulant que le kebab soit composé de viande ovine, le mouton et l’agneau représentent moins de 2 % du marché de la viande à kebab », indique France Kebab. Généralement, la viande de kebab est composée de veau, de dinde et de poulet, trois viandes pouvant, selon les cas, être associées ou non. Si la législation française oblige normalement les restaurants à kebab à indiquer la ou les viandes cuisant sur les broches, force est de constater que le client final ne sait pas toujours ce qu’il mange. Toutefois, les principaux fabricants de viande comme France Kebab ou Alsalor par exemple veillent à indiquer précisément la composition des produits. En outre, certaines entreprises font de l’origine des viandes le cœur de leur communication. C’est le cas d’Alsalor qui insiste sur l’origine exclusivement française de sa viande. Karmez pour sa part dispose d’usines européennes et décline des gammes de viandes et de pains pour le kebab. Face à l’exigence croissante des consommateurs en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire, les fabricants de produits sont de plus en plus attentifs. La plupart des gros industriels du secteur s’accordent à dire que les règles sont de mieux en mieux appliquées. De son côté, France Kebab, l’une des principales entreprises françaises de vente de produits et de matériel de kebab, fait de la charte qualité son principal cheval de bataille. « Nous avons mis en place des procédures strictes de traçabilité répondant aux réglementations européennes. De plus, nous travaillons avec des fournisseurs qui se sont engagés à créer une véritable traçabilité halal », affirme Benoît Le Soliec, directeur commercial de France Kebab. L’industrie est donc porteuses d’une bonification croissante de l’offre.

 Si c’est halal, c’est permis

« Halal » signifie autorisé en arabe. Pour être halal, la viande doit provenir d’un animal autorisé – c’est-à-dire qu’il ne doit s’agir en aucun cas de porc ou de tout autre animal carnivore – abattu selon les rites de l'islam. Or l'abattage rituel prévoit la mise à mort de l'animal par égorgement, sans étourdissement. En outre, les produits alimentaires halal ne doivent pas contenir d'ingrédients illicites ou « Haram » comme de la gélatine de porc, de l’alcool, des graisses animales… AVF à St Denis est l’un des organisme les plus sérieux permettant de valider l’appellation halal. Or de très nombreux produits industriels de consommation  courante comme certains biscuits, bonbons, yaourts, cakes, plats préparés ou sauces contiennent ce type d’additifs. Outre les producteurs de viande, diverses entreprises de l’industrie agro-alimentaire se spécialisent aujourd’hui dans ce marché sans ingrédient « haram ». Ainsi, la société Nawhal’s a développé quelques produits qui apportent une réponse au marché du kebab (sauce marocaine, algérienne...).. « Ces quelques références de halal ne contiennent aucun ingrédient « haram », ni alcool pouvant être contenu dans le vinaigre par exemple, ni gélatine de porc. Ainsi, nous avons remplacé le cognac fréquemment introduit dans la sauce cocktail par du jus de pamplemousse », explique Benjamin Issaverdens, responsable commercial de Nawhal’s.

Un marché en pleine explosion

Selon une étude menée par World Food Market, la consommation de produits alimentaires halal augmente de 15 % par an depuis 1998 en France. Selon cette même source, le marché du halal représenterait 3 milliards d’euros de chiffre d’affaires. En effet, la population musulmane française est caractérisée par une très forte proportion d’Africains du nord. Or, parmi les musulmans, ce sont justement les Maghrébins, Arabes en tête devant les Berbères – qui sont les plus gros consommateurs de halal, largement devant les nord-Africains et les Caucasiens. Contrairement à l’Allemagne où la population musulmane est principalement composée de Turcs, la France dispose donc d’un très fort potentiel de croissance de la demande de produits halal, et ce d’autant plus que les consommateurs musulmans consacrent à la nourriture une part bien plus importante de leur budget que les non musulmans : 30 % au lieu de 14 % selon l’étude World Food Market. Les perspectives de croissance sont donc phénoménales pour les industriels de l’agro-alimentaire. Au titre des sociétés comme Heinz qui déclinent des offres de sauces blanches pour kebab au-delà du ketchup ou de la mayonnaise.

 « Halal », une question de confiance… ou presque

En ce qui concerne la viande, les consommateurs de produits halal font plus volontiers confiance à leur boucher qu’aux grands circuits de distribution. Ils seraient ainsi 72 % à croire la bonne parole de leur boucher quand celui-ci leur garantit le respect du halal et seulement 48 % à faire confiance à leur supermarché. C’est du moins ce que révèle une étude réalisée en 2005 par FBB pour Algodoal-Sopi auprès de consommateurs de produits halal. « Les musulmans qui mangent des produits halal ne comprennent pas l’intérêt qu’auraient les Français non musulmans à contrôler la filière halal et à vérifier les certificats. C’est pourquoi les musulmans exigent que ce soient des musulmans qui contrôlent, explique Abdel Belarouci, gérant associé du restaurant halal Half Time. En effet, si un consommateur achète de bonne foi un produit halal qui ne l’est pas, c’est le musulman qui le vend qui est coupable vis-à-vis de Dieu. Le halal est donc avant tout une question de confiance. La plupart des grandes marques apposent sur leurs produits un cachet attestant de contrôles tout au long du processus de fabrication des produits, de l’abattage à l’emballage en passant par la transformation et l’assemblage. C’est le cas de Corico qui clame haut et fort le respect des garanties religieuses pour tous les produits de sa marque Medina halal, affirmant que trois sacrificateurs et un contrôleur agréés par la mosquée d’Evry Courcouronnes sont présents en permanence dans l’usine pour vérifier que les dindes sont bien placées en direction de La Mecque avant d’être égorgées et jamais étourdies avant la mise à mort. « La culture du halal étant basée sur la confiance, nous nous efforçons de placer des personnes concernées par le halal aux postes clés de la chaîne de fabrication et confions le contrôle du caractère halal des produits à des personnes agréées par la mosquée d’Evry Courcouronnes », affirme quant à lui Hubert Mougin, responsable commercial de Resto Folies.

 Une consommation communautaire

De plus, à l’instar du « bio » ou de « l’équitable », le « halal » semble s’imposer comme une mode, un signe d’appartenance à une communauté. Ce n’est pas uniquement par conviction religieuse mais aussi par mimétisme que l’on consomme halal. En voyant leurs cousins ou leurs copains manger halal, les jeunes s’y mettent aussi, revendiquant ainsi leur « islam-attitude ». Certains industriels l’ont bien compris. C’est le cas d’Alsalor, une entreprise créée en 1989 qui fabriquait à l’origine de la charcuterie et s’est lancée dans l’aventure kebab en 1998, juste après le pic de crise de la vache folle survenu en 1996-1997. « Aujourd’hui, le kebab représente les trois quarts de l’activité d’Alsalor », affirme Jacky Halter directeur d’Alsalor qui ne dément pas son côté visionnaire. À l’instar d’Alsalor, Resto Folies a misé sur le kebab. Convaincue du caractère communautaire de la consommation halal, l’entreprise a décidé de baptiser Zam-Zam sa gamme de sandwichs kebab existante en février 2007. Un nom symbolique : la source de Zam-Zam révélée par Allah à l’épouse d’Ibrahim et son fils qui, se trouvant dans une région désertique, s’y sont abreuvés et ont été sauvés d’une mort certaine. Depuis, des milliards d’individus se sont abreuvés de cette eau et des pèlerinages sont encore organisés de nos jours. « Zam Zam évoque la transmission, la relation de confiance vis-à-vis de ce produit halal. Plutôt que de lancer de grandes campagnes de communication autour de ce produit, nous misons essentiellement sur le bouche-à-oreille entre musulmans », affirme Hubert Mougin qui précise que les produits Zam Zam seront vendus exclusivement dans les commerces de proximité, dans les petites et moyennes surfaces, les sandwicheries, les épiceries de quartier mais certainement pas en grandes surfaces...

 Les poids lourds de l’industrie abordent aussi le segment halal

Tout comme Resto Folies qui vise les petits commerces et la distribution de proximité, les géants de l’industrie ont bien compris l’intérêt de proposer aux consommateurs des produits halal. Selon une étude réalisée en 2005 par FBB pour Algodoal-Sopi auprès de consommateurs de produits halal, 92 % des musulmans d’origine arabe et 85 % des musulmans d’origine berbère souhaiteraient pouvoir donner des aliments halal à leurs bébés… Cela révèle la nouvelle tendance de consommation des musulmans souhaitant consommer les mêmes produits que les non musulmans en version halal et en particulier des produits finis simples à préparer ou ne nécessitant même aucune préparation. Les jeunes actifs musulmans, qui constituent la cible principale des poids lourds de l’agro-alimentaire, n’ont pour la plupart aucune envie de se préparer des plats élaborés. Le couscous ou la tagine de maman, c’est bien pour les grandes occasions, mais au quotidien, on se contente volontiers d’un plat surgelé prêt en trois minutes au micro-ondes ou d’un snack tout prêt à engloutir à la cafet’ du bureau ou dans les couloirs de la fac. Surfant sur la vague halal, les marques de snacks élargissent désormais leur gamme en visant la clientèle consommant du halal. Ainsi, Le Gaulois propose un sandwich halal « dinde halal façon kebab ». Quant aux marques Sodebo et Douce France, elles lancent des sandwichs kebabs en barquettes.

 Le goût kebab a la côte

Loin des broches de kebab de 40 kilos, ces produits répondent à une réelle demande des consommateurs contemporains qui apprécient le « goût kebab » si typique. « Le goût kebab s’est démocratisé », affirme Benoît Le Soliec, directeur commercial de France Kebab. Ainsi, les grandes enseignes spécialisées dans le kebab proposent désormais, outre les broches, des produits finis et en particulier des émincés de kebab facilement utilisables par les restaurateurs et même par les particuliers. Corico a lancé, à l’occasion du Sial 2006, le kebab de dinde cuit grillé frais – qui ne nécessite qu’un réchauffage à la poêle ou au micro-ondes – parfaitement adapté à toutes les enseignes de restauration hors domicile. L’entreprise Alsalor, qui n’a lancé qu’en 2004 les émincés de kebab, réalise aujourd’hui la moitié de son chiffre d’affaires de « produits kebabs » grâce à ces émincés, précuits et congelés, qui agrémentent parfaitement et très simplement les pizzas, les sandwichs ou n’importe quel plat chaud. Cependant France kebab a été le précurseur des émincés et lamelles de kebab dès 2001 récompensés en 2004 Tendances et Innovation Sial 2004 ainsi que les Broches de kebab cuites « BAKEBAB® » et pasteurisées dont France Kebab détient 2 Brevets Internationaux. Fort de son expérience sur son cœur de métier historique RHF (Broches et lamelles) France kebab a intégré son savoir faire en créant la gamme de plats cuisinés KEBAB PARTY à destination de la GMS élue SAVEUR DE L'ANNEE 2007, Tendances & Innovations ainsi que deux Coup de Cœur du Grand Jury du SIAL 2006. Il s’agit de trois recettes de plats cuisinés à consommer en solo (des émincés de kebab accompagnés de tagliatelles, de frites ou de riz) et de deux kits kebab à déguster en famille ou entre amis : le kit Tortillas kebab et le kit Pitas Kebab.  

Une envie de diversité

Si les industriels de l’agro-alimentaire commencent à développer des produits halal destinés à la consommation individuelle, les grands noms de la restauration rapide investissent timidement le marché du halal. Ainsi, KFC affirme vendre des produits halal, une affirmation contestée par nombre de musulmans et notamment l’association AVS qui affirme n’avoir jamais été sous contrat avec un restaurant KFC et atteste de ce fait qu’aucun restaurant de cette enseigne n’est certifié halal et agréé par elle. Loin des grandes chaînes de restauration rapide, plusieurs fast food halal ont ouvert à divers endroits en France. En effet, hormis le traditionnel kebab, les musulmans consommant des produits halal ne peuvent rien manger de halal dans les restaurants rapides, à l’exception des préparations à base de poisson.

 La restauration rapide halal

C’est à Strasbourg qu’est né, en 2001, le premier fast food halal français qui a fermé en 2003. En mars 2004, d’anciens salariés du restaurant ont ouvert un nouveau fast food de 200 m² environ baptisé, comme son prédécesseur, « Kool Halal » (kool signifie manger en arabe). En plus de ce restaurant principal, les gérants ont ouvert une petite succursale dans la ville. Parallèlement, un « Resto Kool » ouvert à Mulhouse en 2003. Si ces enseignes sont dirigées actuellement par des personnes différentes, les responsables de « Kool Halal » affichent leur volonté de créer un réseau. « Nous voulons harmoniser les prix, les produits et le concept entre les restaurants de Mulhouse et de Strasbourg et développer la marque Kool Halal partout en France en créant un réseau de franchises », affirme Brahim Benyamma, responsable du restaurant Kool Halal de Strasbourg. Celui-ci affirme que les demandes venant de la France entière sont très nombreuses. En plus des burgers classiques et des nuggets, Kool Halal propose des pizzas, des tartes flambées et divers plats chauds.

 Un large choix de restauration rapide Halal

À l’instar de Kool Halal, Half Time, ouvert en septembre 2006 à Argenteuil, se positionne également à mi-chemin entre la restauration rapide et la brasserie traditionnelle. Avec plus de 400 couverts par jour, l’enseigne est satisfaite de son aventure débutante. En plus des burgers, wraps, salades et pâtes actuellement proposés, Half Time entend élargir rapidement son offre en proposant des plats chauds rapides à préparer identiques à ceux cuisinés dans les brasseries françaises, mais halal bien sûr. Design soigné, personnel vêtu de l’uniforme Half Time : rien n’indique que ce restaurant propose exclusivement des produits halal, si ce n’est la mention « Halal » inscrite en arabe sur la vitrine, mais encore faut-il savoir ce que cela signifie. Si le restaurant n’affiche pas clairement le caractère Halal de ses plats, c’est sans doute parce qu’il ne vise pas exclusivement une clientèle musulmane. « Le midi, notre clientèle est composée aussi bien de musulmans que de non-musulmans : il s’agit essentiellement d’une clientèle de bureau travaillant dans les environs », précise Brahim Benyamma. Pour l’instant, la fréquentation est bien plus importante le midi que le soir où la clientèle ciblée est davantage familiale. En dépit de la large offre de produits kebab existant désormais, Half Time ne souhaite pas proposer ce type de produits.  « Il y a assez de kebabs aux alentours. Les gens qui viennent manger ici ont envie de quelque chose de différent et de plus élaboré », affirme Brahim Benyamma. Contrairement aux « bouis-bouis » qui proposent un kebab frites pour 3 euros et séduisent les 18-25 ans affamés et fauchés, Half Time cible les jeunes actifs des 25-30 ans qui dépensent en moyenne 8 euros. « Si les prix des menus sont équivalents à ceux pratiqués dans les grandes enseignes de restauration rapide, les consommateurs n’hésitent pas à agrémenter leur menu de base d’un dessert ou de tout autre supplément pour dépenser en totalité leur ticket restaurant », explique le gérant.

 Demain tous consommateurs de halal ?

Contrairement aux petits restaurants de kebabs sentant la vieille friture, Half Time a misé sur le look moderne et « clean » de son restaurant pour attirer une clientèle exigeante. C’est le cas aussi de Big Burger situé à Saint-Etienne et de BKM, le « Beurger » King Musulman situé à Clichy-sous-bois. Ces deux restaurants ouverts depuis environ un an et demi ont pris modèle sur la célèbre enseigne de restauration rapide américaine au clown Ronald. Fours, friteuses, menus boards, aires de jeux pour enfants… la ressemblance est frappante. « Nous avons exactement la même structure et le même modèle de production que McDonald’s », assure le responsable de Big Burger. Chez BKM aussi, la ressemblance avec les grandes enseignes de la restauration rapide est à s’y méprendre, à l’exception peut-être de l’uniforme qui n’est pas de rigueur. Ici, le voile remplace volontiers la casquette. En outre, en guise de bienvenue, c’est un « Salam Haleykoum » qui est affiché sur les caisses. Quant à l’offre, elle ressemble comme deux gouttes d’eau à celle proposée dans les grandes enseignes de restauration rapide. Le croque Halal, le double Koull cheese, le Koull chicken, le Koull Filet, le menu enfant, le menu BKM, les nuggets de poulet… un large choix à des prix équivalents à ceux pratiqués par les grandes enseignes. Si les restaurants rapides halal tels que BKM, Kool Halal, Big Burger ou Half Time sont fréquentés en grande partie par une clientèle de confession musulmane, les responsables de ces enseignes ne ciblent pas exclusivement cette clientèle. La preuve en est l’ouverture de ces restaurants lors de la période du ramadan. « Notre but n’est pas le repli communautaire. Les consommateurs qui mangent du halal ont envie de s’éclater, de consommer les mêmes produits que les Français non-musulmans », assure Brahim Benyamma. Frustrés de ne pouvoir déguster dans les fast food que des burgers au poisson, les musulmans qui viennent chez BKM s’en donnent à cœur joie, n’hésitant pas à surconsommer pour goûter à tous ces produits jusque là interdits. Le plus étonnant chez BKM est sans doute le Bakon halal, un bacon sans porc bien sûr...

 Croque-monsieur, plats cuisinés, burgers, jambon, lardons, bacon… halal : les musulmans rêvent de manger exactement les mêmes produits que les non-musulmans, mais en version halal bien sûr. La demande existe bel et bien, l’offre n’a plus qu’à suivre…Et l’industrie se penche de plus en plus sur cette question.

Pascale Decressac.