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Le magazine de la vente à emporter et de la restauration de proximité |
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Dossier Nutrition |
Construire une offre nutritionnelle équilibrée en restauration rapide |
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Les autres articles du dossier : - Les Français, ces grignoteurs (Zoom sur le ConsoTrackSnacking 2003) - Interview de Béatrice de Reynal, nutritionniste (Nutrimarketing) - Zoom sur le PNNS (Plan National Nutrition Santé)
Les points de vente Equilibre : - Lamy Café - Eat me, cuisine légère et créative - Daily's, les apports nutritionnels en toute transparence - Dietetic shop, un resto bio et végétarien presque quarantenaire !
Les huiles à adopter - L’huile d’olive est riche en acides gras mono-insaturés. Elle est la base du régime "crétois" et préconisée dans la prévention des maladies cardiovasculaires. - L’huile de colza contient des oméga 3 et des oméga 6, des vitamines comme les vitamines E, et K. Elle contribue au bon fonctionnement cardiovasculaire. - L’huile d'arachide est l’une des huiles les plus riches en acides gras mono-insaturés. - L’huile de tournesol contient des oméga 3 et des vitamine E. Elle a un pouvoir antioxydant et une action régulatrice sur le système endocrinien. - L’huile de noix possède une bonne teneur en acide gras poly-insaturés, en oméga 6 et en oméga 3. Elle fortifie et augmente capacités intellectuelle et physique. De plus, elle a un goût exceptionnel.
Le mardi, c’est légumes pour tout le monde ! La Fondation Bonduelle a pour mission de contribuer à faire évoluer durablement les comportements alimentaires en plaçant les légumes et leurs bienfaits au centre de son action. Elle œuvre sur le long terme, dans un cadre européen avec la volonté affichée d’aller plus loin que les discours d’intention générale en donnant à tous, des moyens efficaces, pratiques et souvent inédits de faire entrer les légumes dans son quotidien. Forte de l’engagement des nutritionnistes et des décideurs de la santé publique qui ont fait des légumes et des fruits le fer de lance de la 1ère campagne lancée par le PNNS ( 5 par jour ), la Fondation Louis Bonduelle a mené une réflexion sur la consommation alimentaire des légumes et s’est fixée comme objectif de mettre le légume en vedette une fois par semaine. Dès le printemps 2005 a été testée et lancée avec succès l’opération « le jour du légume » en restauration hors foyer (RHF) et dans la grande distribution. L’objectif : que les consommateurs ne puissent plus se passer des légumes le mardi, au restaurant comme à la maison.
Gustino, la mascotte d’une alimentation équilibrée
Accor Services, au travers du Ticket Restaurant, et l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie ont lancé, depuis octobre 2005, « Alimentation & Equilibre », un programme mondial visant à promouvoir l’équilibre alimentaire auprès de leurs clients. Accor Services diffuse aux restaurateurs une charte d’engagement et les informe des principes de base d’une alimentation équilibrée par le biais d’un un guide pratique contenant les grands principes nutritionnels partagés et validés par un comité d’experts. Le site www.alimentationetequilibre.com donne également des conseils, des repères nutritionnels et même des idées de menus équilibrés. Chaque restaurateur signant la charte d’engagement reçoit des documents de communication (plaquettes, affiches, gommettes…) repérables en un clin d’œil par le consommateur grâce à Gustino, la mascotte du programme « Alimentation & Equilibre ».
Quand les chaînes parlent de nutrition : Les chaînes de restauration rapide n’ont pas la réputation de veiller à la ligne de leurs clients. Pourtant, les géants du secteur commencent à communiquer sur la nutrition. Ainsi, McDonald’s, Quick et KFC communiquent sur la nutrition dans leurs restaurants et sur leur site internet, précisant les apports caloriques de leurs menus ainsi que les apports en protéines, lipides, glucides, sel, sucres simples, graisses saturées et fibres. Les consommateurs sont ainsi informés de ce qu’ils ingurgitent et les chaînes ne se privent pas de rappeler que l’équilibre alimentaire se construit sur plusieurs repas. « Ne culpabilisez pas ! », s’accordent à dire toutes ces chaînes : si vous avez trop mangé à un repas, il vous suffit d’alléger le suivant ! Pomme de pain a revu les qualités nutritionnelles de ses sandwichs en augmentant la quantité de crudités et en optant pour des pains contenant plus de fibres (complet, céréales) et a étoffé sa carte de produits laitiers et de fruits.
De son côté, Class’Croûte propose deux « midi bag » : le panier équilibré à moins de 1000 calories et le panier minceur à moins de 700 calories. Pour 8,90 €, le panier minceur du printemps contient une salade de pâtes et carottes à la vinaigrette à l’orange et aux cranberries, une galette de blé complet au riz basmati, des dés de saumon au citron et tzatziki, des aubergines grillées et des tomate en tartare, un petit panier jardinier, un petit pain au miel, aux noix et aux pépites de chocolat, un yaourt nature 0% et une boisson Taillefine Fizz aux agrumes.
Champion de la vente de produits équilibrés dans la grande distribution est sans doute Monoprix avec sa vaste gamme de produits sous la marque « Daily monop ». Des maxi salades, des salades de pâtes fraîches, des sandwichs plus originaux les uns que les autres, des crudités, des fruits frais, une large gamme de desserts… il y en a pour tous les goûts et pour toutes les faims. Pour faciliter le choix de ceux qui font attention à leur ligne, Daily Monop’ précise systématiquement le nombre de calories sur chaque recette.
Light, allégé : le grand bazar C’est light donc ça ne fait pas grossir. Méfiance, la notion de « light » est très relative. Un produit light peut contenir presque autant de calories qu’un produit normal. Et le risque est de consommer davantage d’un produit sous prétexte qu’il est light. Par ailleurs, certains produits sont allégés en sucre mais aussi caloriques car cette diminution de la quantité de sucre est compensée par une augmentation de la quantité de graisse ou inversement. En outre, la valeur calorique ne renseigne pas sur les apports lipidiques, protidiques et glucidiques d’un produit. Ceux-ci sont toutefois généralement indiqués sur les produits manufacturés.
Les légumes dans tous leurs états Frais, en purée, à l’huile d’olive, séchés… les légumes sont dans tous leurs états. L’huile d’olive permet d’augmenter la biodisponibilité des légumes dont les vitamines et les nutriments sont ainsi mieux assimilés par l’organisme. Gare toutefois à ne pas exagérer la quantité de matière grasse dans les préparations.
Les bienfaits des fruits « Les
fruits sont nutritionnellement intéressants parce qu’en plus en
plus de fournir les éléments célèbres comme des fibres et des
vitamines, ils sont particulièrement riches en polyphénols et en
pigments vitaminiques, éléments qui développent des propriétés
antioxydantes particulièrement bien vues en ce moment.
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Offrir aux consommateurs pressés une alternative aux sandwichs, salades et snacks traditionnels, c’est possible. Si construire une offre nutritionnelle équilibrée ressemble à un vœu pieux pour beaucoup de points de vente, cela ne relève pourtant pas de l’utopie. Démonstration preuves à l’appui : avec un peu d’imagination et de volonté, vous séduirez et fidéliserez vos clients et en attirerez de nouveaux. La nutrition devient tendance, c’est le moment d’étonner les consommateurs qui veillent à leur corps, à leur tête… sans oublier de chouchouter leurs papilles. Pour votre santé, limitez les produits gras, sucrés, salés, mangez au moins 5 fruits et légumes par jour, évitez le grignotage, bougez plus… Depuis le 28 février 2007, les annonceurs des produits de grande consommation sont obligés de véhiculer ces messages pour se plier aux recommandations définies par le programme national nutrition santé (PNNS). Néanmoins, même en étant très motivés pour respecter à la lettre ces consignes, les consommateurs se trouvent souvent dépourvus face à l’offre squelettique qui leur est proposée en restauration rapide. Or, pour les personnes actives, le temps consacré à la pause déjeuner se réduit souvent à quelques minutes, le temps de sortir acheter un sandwich chez le boulanger ou au fast food du coin de la rue. Et entre le saucisson-beurre, le poulet-mayonnaise, le kebab frites et le cheeseburger, difficile d’opter pour l’équilibre, à moins de choisir la salade. Mais, on le sait bien, l’affamé qui se contentera de trois feuilles de salade verte accompagnées de quelques rondelles de tomate assaisonnées d’un filet de citron en guise de déjeuner aura peu de chances de passer l’après-midi sans craquer sur une barre chocolatée ou une pâtisserie. Objectif n° 1 : se rassasier pour tenir le choc Certes on peut se donner bonne conscience en ne mangeant qu’une salade et un yaourt à 0% de matières grasses. Certes on peut se sentir rassasié après ce repas frugal si l’on engloutit deux litres d’eau ou de coca light. Certes on peut tenir une semaine à ce régime et perdre 5 kilos pour être sexy à la plage dans son nouveau maillot. Mais tous les adeptes des régimes ultra-stricts le savent bien, plus vite les kilos sont perdus, plus vite ils sont repris. Et pour éviter l’effet yoyo, la seule solution est de changer ses habitudes alimentaires durablement. Pour adopter ces bonnes habitudes, les consommateurs soucieux de leur ligne et de leur santé doivent faire du déjeuner le principal repas de leur journée et le composer intelligemment de manière à être en forme jusqu’au soir pour se consacrer pleinement à leur activité de l’après-midi, et ce sans chambouler leur emploi du temps surchargé. Les restaurateurs et points de vente de restauration légère et à emporter peuvent répondre à cette attente, à condition de connaître les bases d’un repas équilibré vecteur d’énergie, rassasiant et réjouissant pour le palais. 5, 4, 3, 2, 1… c’est parti pour l’équilibre nutritionnel Les nutritionnistes recommandent de consommer chaque jour 5 fruits ou légumes, 4 féculents (pain, céréales, pâtes, riz, pommes de terre…), 3 produits laitiers, 1 ou 2 produits riches en protéines (viande, poisson, œufs) et de limiter la consommation de graisse, de sucre et de sel. Comme l’explique la nutritionniste Audrey Aveau, « l’équilibre nutritionnel se construit sur la semaine mais le choix des aliments se fait sur la journée ». Plutôt que de se plier au difficile calcul strict des apports nutritionnels, le plus simple est d’équilibrer chacun de ses repas principaux. Or le repas du midi est le plus important de la journée. Il faut donc le composer de féculents, de légumes ou/et de fruits, d’un produits laitier et de protéines. Si un cornet de frites ne constitue résolument pas un repas équilibré, une assiette de légumes dépourvue de produits laitiers, de laitages, de protéines et de féculents non plus. Les 500 grammes de carottes râpées au citron ou d’endives cuites à l’eau remplissent l’estomac mais ne nourrissent pas. Plus de verdure, moins de protéines Le sandwich basique aux crudités est composé de féculents (pain), de protéines (thon, poulet…), d’une dose le plus souvent homéopathique de légumes et de mayonnaise. L’équilibre nutritionnel est donc loin d’être respecté puisque les nutritionnistes recommandent de privilégier l’accompagnement de légumes par rapport aux protéines. La solution : augmenter la garniture végétale et diminuer la quantité de viande ou de poisson. « D’un point de vue économique, les points de vente ont tout intérêt à mettre plus de légumes et moins de viande », remarque Béatrice de Reynal, nutritionniste. S’il est intéressant d’un point de vue financier d’augmenter la quantité de légumes et de réduire celle de viande ou de poisson, augmenter la dose de crudités n’est pas sans contrainte. En effet, pour être appétissants, les crudités doivent être frais. Or il leur suffit de quelques heures à la salade pour se flétrir et à la tomate pour ramollir le pain. L’idéal est donc de préparer les sandwichs à la demande ou presque. Cela est certes un peu plus contraignant mais évite le gaspillage.
Le tartinable à l’assaut de la mayo En matière d’assaisonnement, si le beurre n’est pas à déconseiller formellement à condition d’être tartiné à doses raisonnables, la mayonnaise en revanche est à bannir. Trop grasse, peu digeste, elle alourdit inutilement le sandwich. Pourquoi ne pas lui préférer des préparations à base de légumes ou de produits laitiers pauvres en matière grasse et riches en goût ? Bien sûr, rien ne remplace une purée de légume faite maison mais, pour les plus pressés, de nombreuses marques commercialisent désormais des « tartinades » de légumes toutes prêtes. C’est le cas de Bonduelle qui propose par exemple une préparation à base d’aubergine, de poivron rouge et de tomate dont la valeur nutritionnelle ne dépasse pas 123 calories pour 100 grammes contre plus de 700 pour la mayonnaise. De son côté, Elle&Vire commercialise les « Prêt’ à Sandwich », des spécialités à base de fromage, de viande ou de poisson. Ainsi, la tartinade de thon contient seulement 25% de matières grasses. Une façon facile et pratique d’alléger le traditionnel thon-mayonnaise sans le rendre trop sec. Quant aux tartinades fromagères, elles permettent de réaliser facilement des sandwichs végétariens. L’ami pain, un allié qui vous veut du bien L’un des principes de base de l’équilibre alimentaire est de varier l’alimentation. Manger bien et sain, c’est manger de tout en privilégiant les aliments apportant des nutriments essentiels. Mieux vaut préférer au pain de mie industriel – pauvre en fibres et donc peu rassasiant mais riche en sucres et en graisses – un pain complet aux céréales riche en glucides complexes. De plus, en variant les pains, la même recette peut être proposée sous plusieurs versions, pour le plus grand bonheur des clients. Pain aux céréales, au son, au pavot, au sésame, au lin, aux noix, aux fruits… le choix est vaste. Et, globalement, le pain français fabriqué en boulangerie est bon à la fois pour la santé et pour le palais. Moins riche en mie, la baguette (et ses variantes croustillantes aux diverses céréales) est préférable au pain de mie, au pain au lait et au pain polaire utilisé pour la fabrication des sandwichs suédois. Ce dernier contient du sucre et de la crème, peu recommandables d’un point de vue nutritionnel. Des salades à foison En matière de salades, les solutions sont encore plus nombreuses. A défaut d’opter, comme le Lamy Café de Nantes, pour le bar à salades permettant au client de composer librement son repas, il suffit souvent d’une petite touche personnelle pour faire la différence. Quelques herbes aromatiques bien choisies, des graines croquantes et nutritives, trois ou quatre quartiers de fruit et un soupçon d’huile de noix peuvent suffire à redonner vie à une recette un peu triste. Sans oublier bien sûr les céréales qui constituent un véritable concentré d’énergie. A côté de la traditionnelle salade de riz ou de pâtes et du taboulé oriental huileux, des sociétés comme Tipiak font découvrir ou redécouvrir aux consommateurs et aux restaurateurs le boulgour, le quinoa ou les céréales gourmandes. Sans oublier bien sûr les lentilles, très riches en protéines, délicieuses froides ou chaudes. Composée de lentilles, crevettes, tomates, artichaut, fenouil, oignon, persil plat, estragon, et piquillos (de petits piments rouges venant du pays basque), la salade de lentilles à la niçoise vendue chez Eat me – qui associe féculents, protéines et légumes – est sans doute l’entrée star de ce restaurant. Informer les consommateurs Les personnes désireuses de prendre leur santé en mains et de ne plus être les victimes de la déferlante de malbouffe contemporaine sont généralement très au fait des principes de base de l’équilibre alimentaire. « Les femmes sont très mâtures en matière de nutrition, bien plus que les hommes qui attendent qu’on les conseille, qu’on les aide à trouver des repères », explique Valérie Bagros. Le point de vente a tout intérêt à chouchouter cette population attentive au contenu de son assiette, à la rassurer en précisant le nombre de calories de chaque plat comme le font Eat me ou Lamy café ou en indiquant les apports nutritionnels de chaque recette comme c’est le cas chez Daily’s, manger bien, manger bon. Ronan Veidic, patron de ce restaurant ouvert à l’été 2006, a choisi de classer ses plats par catégorie en fonction de leurs apports nutritionnels. « Plutôt que d’indiquer le nombre de calories, je préfère préciser les bienfaits de chaque ingrédients et de chaque recette. Ainsi, que l’on soit une femme ou un homme, sportif ou sédentaire, on peut consommer des produits adaptées à ses besoins », explique Ronan Veidic. Les recettes sont classées en quatre catégories dotées d’un code couleur. Les « Tonus » pour faire le plein de vitalité, les « e-pure » riches en antioxydants pour protéger son corps, les « wake up » pour se redonner un coup de fouet et les « 300 K » ou light qui contiennent moins de 300 calories. Varier les menus Rien de tel qu’un client fidèle. Mais pour devenir la cantine préférée des citadins actifs, il ne suffit plus de résumer son offre à trois sandwichs et deux salades. Pour rendre les clients accros, il faut maintenant varier les menus. Le lundi salade de bœuf aux épices, le mardi salade d’orecchiette au poulet, le mercredi lentilles au saumon, le jeudi parmentier de volaille… Eat me renouvelle chaque jour les plats et entrées de ses menus tout en proposant toutes ses recettes à la carte. De leur côté, Daily’s, manger bien, manger bon et Lamy café « saisonnalisent » leur carte en misant sur les soupes en hiver et sur les salades l’été. Soupes, pâtes, riz, plats complets… pourquoi réserver aux brasseries l’offre de plats chauds ? Il n’est pas plus difficile de boire une soupe ou de déguster des pâtes aux légumes en faisant du lèche-vitrine qu’en croquant un sandwich ! Le tout est de présenter ces produits dans des récipients adaptés, et les fabricants d’emballages ne manquent pas d’imagination en la matière. Le coin des desserts « Les desserts sont incontestablement le point noir des menus en restauration rapide », constate Béatrice de Reynal. En effet, bien souvent, le consommateur n’a le choix qu’entre le muffin, le brownie, la tarte aux poires amandine et la religieuse au café. Parfois une pomme perdue entre l’éclair au chocolat et le paris-brest offre une alternative légère et très avantageuse financièrement pour le point de vente. Mais les client(e)s ne s’y trompent guère et préfèrent amener leur propre pomme plutôt que de payer au prix fort un fruit le plus souvent sans saveur. Pourtant, il est possible de proposer aux clients des desserts légers et appétissants. Blanc-manger, fromage blanc à la compote, tapioca au coulis de fruits et bien sûr une inépuisable variété de salades de fruits… A défaut de découper les fruits frais, on peut opter pour les fruits surgelés (plus naturels que les fruits au sirop) disponibles sous des formes très variées : entiers, déjà coupés, en brochettes… Et au niveau des produits laitiers, le choix est pléthorique : natures, aromatisés, allégés en sucres et/ou en matières grasses… les fabricants de yaourts et fromages blancs se livrent une guerre sans merci qui contribue à étoffer l’offre. Pratiques, les yaourts à boire reviennent à la mode et de nouvelles saveurs apparaissent. La marque Giacomo propose ainsi une nouvelle gamme signée « Bombay Lassi » composée de quatre parfums originaux : Litchis, mangue, piña colada (ananas, noix de coco) et Thé vert/citron vert. Les sodas, jus de fruit et eaux aromatisées devront désormais compter avec un concurrent 100% forme, le smoothie, à mi-chemin entre le jus et la soupe de fruit. A l’heure où l’on recommande la consommation de 5 fruits et légumes par jour, manger un smoothie permet d’absorber quasiment la totalité des apports journaliers recommandés en fruits. Plutôt que de proposer un menu avec boisson et dessert, le smoothie peut permettre de faire judicieusement d’une pierre deux coups. Nutrition, diététique, bio : gare aux amalgames ! Une feuille de salade, une pomme et un verre d’eau : la diététique a une mauvaise image. De plus, diète, régime, perte de poids ne sont pas forcément synonymes d’équilibre alimentaire. Entre diététique et nutrition, il est essentiel de bien se positionner, ce qui n’empêche pas de proposer quelques recettes diététiques sur une carte de plats nutritionnellement équilibrés. Quant au bio, il n’est pas synonyme non plus d’équilibre. On peut manger bio en consommant des pâtes préparées à base de farine de blé biologique accompagnées de saucisson, d’œufs, de beurre et de fromage biologiques… mais une telle recette n’est nullement équilibrée. Manger bio ne signifie donc pas manger bien. De plus, les produits « bio » sont très onéreux. « J’aimerais bien préparer mes recettes à partir de produits biologiques mais ces produits sont trop chers », remarque Evelyne Lamy-Caillet, patronne du Lamy café. En revanche, le frais est très tendance dans les cafés ou restaurants affichant un concept « Nutrition ». En effet, les produits manufacturés, s’ils sont faciles à utiliser, contiennent souvent des additifs chimiques ou gras qui chamboulent tout l’équilibre souhaité. Ainsi, pour se donner bonne conscience, certaines femmes s’étonnent de ne pas perdre de poids alors qu’elles avalent quotidiennement des soupes toutes prêtes sans savoir que ces produits contiennent en grande quantité des lipides, des sucres et des conservateurs. Mieux vaut donc opter pour le « fait maison » ou le surgelé naturel qui conserve mieux les propriétés nutritionnelles des aliments. Globalement, les personnes veillant à se nourrir de manière équilibrée sont de mieux en mieux informées et savent qu’il ne suffit pas de consommer des produits maigres pour maigrir. En effet, il est préférable de manger un seul yaourt normal que deux yaourts à 0% ! Plutôt que de manger un blanc de dinde sec sans sauce et 500 grammes de carottes cuites à l’eau, mieux vaut se faire plaisir en mangeant en petite quantité un plat vraiment appétissant, et si celui-ci est léger, c’est encore mieux. Pourquoi ne pas revisiter les recettes traditionnelles en version allégée ? Blanquette de veau chez Eat me, tagine de poulet au citron au Lamy café, hachis parmentier chez Daily’s, autant de recettes appétissantes et légères pour avoir de l’énergie sans s’endormir l’après-midi. Non à la frustration, oui au plaisir ! La règle d’or si l’on veut maigrir ou ne pas grossir, c’est de ne pas se frustrer car on risque de craquer au plus mauvais moment de la journée, c’est-à-dire vers 16 ou 17 heures sur une barre chocolatée ou une pâtisserie. « Ce que je conseille, c’est de choisir d’abord ce qui fait vraiment envie et d’organiser son repas autour de cet aliment. Si c’est un gâteau au chocolat, il faudra alléger le plat, si c’est un hamburger, il faudra préférer la salade aux frites et le smoothie au coca », explique Audrey Aveau. Au lieu de proposer des menus 100% light et peu appétissants pour les gourmands, il peut être intéressant de proposer des menus centrés autour d’un aliment plaisir et pourtant équilibrés. Le menu « gâteau au chocolat » pourra être accompagné d’une salade et le menu « kebab » d’un smoothie. Et pour ceux qui craquent systématiquement dans l’après-midi sur le concentré de sucre et de matières grasses, la solution peut être de prévoir dans le menu du midi un petit encas gratuit ou presque à garder pour le « 4h ». Une banane, un fruit, un pain aux céréales et aux fruits, un yaourt ou une compote… de quoi réjouir les clients toujours sensibles aux petites attentions...
Pascale Decressac.
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