Accueil

Articles

Le magazine de la vente à emporter et de la restauration de proximité

N° 15, Avril/Mai/Juin 2007

N'en faites pas des salades ?... mais si !

Dans la même rubrique :

Les sportifs snackovores

Il n’y a pas que de la salade dans la salade. Fromage, croûtons, lardons, œufs, pommes de terre, pâtes… l’ère de la salade verte est révolue. La salade est désormais un repas complet que l’on mange aussi bien en été qu’en hiver, apprécié autant des femmes qui souhaitent garder la ligne que des hommes qui cherchent un repas complet « tout en un ». Mais la salade peut aussi venir en accompagnement d’un sandwich ou d’une quiche, histoire d’équilibrer un peu le repas et d’y mettre un peu de verdure.

Tomates, maïs, poulet, thon, olives, jambon, dés de gruyère… il suffit juste d’un peu d’imagination pour composer une salade riche en goûts et constituant un repas équilibré. A condition bien sûr de ne pas oublier la portion de féculents qui permettent de tenir tout l’après-midi. Le plus simple est bien sûr d’accompagner la salade d’un morceau de pain suffisamment conséquent pour bien « coller au corps ». Pour élaborer la carte des salades dans votre point de vente, quelques règles s’imposent.

 Celles qui accompagnent

Première règle : ne jamais négliger es grands classiques. Ils sont indémodables et garantissent le succès à coup sûr. Bien sûr il y a les recettes exclusivement composées de crudités. Salade verte, carottes râpées, tomates, betteraves, céleris rémoulade… Certes il y a des « fans » de carottes prêts à dévorer leur légume favori seul matin, midi et soir mais cela ne constitue pas réellement un repas équilibré. L’idée : proposer aux inconditionnels de la racine orange une petite salade de carottes accompagnée d’un cake salé ou d’un petit sandwich. Idem pour les amoureux de la tomate. Quant à la salade, elle accompagne volontiers une quiche, une pizza, une galette bretonne ou n’importe quelle préparation à base de féculent. Outre la traditionnelle quiche lorraine, les grandes marques proposent un choix pléthorique de quiches aux légumes, tartes salées, tourtes et pizzas. Les cakes salés sont aussi très tendance actuellement. Champion de l’année, le breton Guyader propose des cakes au poisson savoureuses et originales : Saumon/Laitue de mer, Thon/Tomate, Crevettes/Encornets.

 Celles qui sont complètes

Côté classiques, il y a des recettes composées qui ont fait leurs preuves. C’est le cas par exemple du taboulé, de la piémontaise au jambon ou de la salade niçoise. Ajouter des protéines (œufs, viande, poisson) aux crudités permet d’enrichir et d’équilibrer le repas. Les recettes contenant des féculents (semoule, pommes de terre, pâtes, riz) ont l’avantage de caler pour l’après-midi. Les pâtes sont très à la mode et peuvent être agrémentées à loisir, il suffit juste d’un peu d’imagination. Même chose pour le riz ou le blé. Les recettes habituellement réalisées à base de riz peuvent d’ailleurs être préparées en « version blé ».

Pour les recettes ne comportant pas de féculents, il faut penser à ajouter un morceau de pain assez conséquent, et pourquoi pas un pain spécial (aux céréales ou aux fruits par exemple)…

Et puis, il ne faut pas hésiter à être un peu original en diversifiant sa gamme. Les ingrédients comme le quinoa, le boulgour, le blé ou les céréales permettent de changer un peu du riz ou de la semoule tout en apportant des propriétés nutritionnelles similaires. Star des stars de la nutrition : la lentille ! Riche en fibres alimentaires et en protéines, très digeste, elle rassasie et constitue un véritable concentré de santé (elle apporte notamment des antioxydants). Accompagnée de poisson (du saumon par exemple), elle permet de réaliser simplement un repas délicieux.

Autre astuce : organiser sa carte selon les ingrédients phares des recettes. Le thon, le poulet, l’œuf, les pâtes, le riz, le quinoa… de quoi aider les indécis à choisir. En plus des indémodables comme la niçoise (thon, tomates, salades, fêta, olives noires), il peut être intéressant de proposer un assortiment de légumes à accompagner au choix d’un VPO (viande, poisson, œuf). Pour le restaurateur, la préparation est ainsi simplifiée : il n’a plus qu’à ajouter au mélange tout prêt une dose de protéines préalablement coupées en dés.

 Ceux qui font du bien

Accompagnement incontournable de la salade, l’assaisonnement est loin d’être secondaire. Remplacer l’huile de tournesol par de l’huile d’olive ajoute non seulement du goût à une vinaigrette un peu fade mais aussi des acides gras essentiels, notamment l’oméga 3. Pourquoi ne pas afficher sur sa carte « Spécial oméga 3 » en proposant une salade au saumon assaisonnée d’une vinaigrette réalisée avec un mélange d’huiles de colza (elle aussi très riche en oméga 3) et d’olive. Pour apporter des saveurs nouvelles et originales, on peut aussi utiliser des ingrédients forts en goût comme le vinaigre balsamique dont l’arôme sucré accompagne à merveille une recette de « tomates mozzarella basilic » par exemple. Côté lipides, l’huile de noix apporte elle aussi une saveur subtile qui peut totalement chambouler les papilles. Et puis il y a bien sûr la moutarde. A l’ancienne, ses petites graines ajoutent une touche « grand-mère » qui séduit les yeux et le palais. L’idéal est de proposer la sauce à part, chacun pouvant ainsi assaisonner comme il le souhaite. A l’Olivier propose des fioles de sauce qu’il suffit d’agiter : pratiques et esthétique.

 Ceux qui sont au top

Bergère, baltique, grecque, fromagère… la salade se définit avant tout par un ingrédient : c’est lui que les clients choisissent en premier. Pourquoi donc le noyer dans les feuilles de laitue ? Mettez-le en valeur, la valeur ajoutée de la salade se trouve là ! Des dés de saumon ou de poulet, des bâtonnets de surimi des rondelles d’œuf, des lardons, des croûtons… Qu’il soit poussé par la faim ou décidé à ne pas multiplier les bourrelets, le client choisira naturellement l’ingrédient plaisir ou santé qui correspondra le mieux à ses besoins et à ses envies. En matière de « topping », vous aurez l’embarras du choix, du plus basique au plus original. Osez l’inattendu en optant par exemple pour les œufs pochés Inovo tout prêts ! Dans la catégorie « tendance », tentez les graines germées très nutritives et appréciées en particulier des végétariens. Vous pouvez par exemple proposer une salade « spécial végétariens » dont l’ingrédient principal est un mélange de graines germées. Haricots mungo, alfalfa, trèfle, lentilles, pois, soja, maïs, millet, amande, tournesol, moutarde, épinard… toutes sortes de graines peuvent être germées. La germination demande un faible investissement de départ qui peut rapporter gros…

 Ceux qui donnent du goût

Entre les ingrédients de base (crudités, viande, poisson, œuf…), de petits plus peuvent faire toute la différence. En matière de saveur, il y a bien sûr les herbes aromatiques qui peuvent rehausser le goût d’une recette un peu insipide. Quelques pincées de basilic, de ciboulette, d’estragon ou de menthe et le tour est joué. Commercialisée sous les formes les plus diverses, elles sont particulièrement faciles à utiliser sous forme surgelée et ce mode de conservation a l’avantage de préserver à la perfection leurs propriétés organoleptiques. Plutôt que les herbes, on peut aussi opter pour les graines ou les fruits secs qui ajoutent une touche croustillante ou moelleuse et originale. Quelques cranberries dans un taboulé pour remplacer les raisins secs, des pignons de pin dans une salade niçoise, des cerneaux de noix pour accompagner une salade au fromage de chèvre frais… la subtilité se joue à peu de chose. Et puis dans la catégorie « croustillance », on ne peut pas passer à côté des croûtons. Aillés ou incrustés d’épices, ils accompagnent eux aussi à merveille toutes sortes de préparations et peuvent même se substituer à des toasts. Tipiak propose ainsi, en plus des croûtons classiques, de grands croûtons tartinables qui peuvent faire office de mini canapés.

 Celles qui se font belles

Certes c’est avant tout le produit lui-même qui compte. Veillez néanmoins à ne pas négliger la présentation et laissez s’exprimer votre côté créatif. Optez pour des packaging attractifs. Une salade est toujours plus appétissante si elle est colorée et fraîche… et présentée dans un écrin qui donne envie de la dévorer. Chromatiques et gustatifs, sachez choisir les mariages heureux ! Bien sûr, le packaging doit avant tout être pratique mais si l’on peut combiner praticité et esthétisme, c’est encore mieux. Pour mettre encore plus en valeur votre salade, vous pouvez opter pour des saladiers colorés ou, summum du chic, griffés aux couleurs et au logo de votre enseigne. Les grandes marques de salades industrielles commercialisent des salades prêtes à manger présentées dans un bol avec un emplacement « fourchette » pré-moulé. Pourquoi ne pas adopter ce concept pour les salades préparées à la demande du client ? Intéressant aussi, les shakers qui permettent au consommateur de déguster sa salade en marchant après l’avoir assaisonnée d’une simple agitation du poignet. Soignez aussi l’emballage : optez pour des formats de sacs adaptés aux saladiers pour éviter qu’ils ne se renversent. Si vous misez sur le côté naturel voire biologique des produits, préférez les emballages biodégradables. En bois, ils donnent un autre relief à votre salade, mais attention au coût : se fournir exclusivement en saladiers et couverts en bois fait vite augmenter la facture et, même s’il apprécie le soin accordé au packaging, le client ne sera certainement pas prêt à payer le prix fort pour cela. L’idée : présenter dans ce packaging haut de gamme la recette que vous voulez mettre en vedette.

 Celles qui savent se faire désirer

Outre le packaging, pensez à la présentation en vitrine. Si vous proposez des recettes déjà prêtes, organisez vos étagères en fonction des recettes : crudités simples (carottes, tomates, betteraves, céleris rave, concombre…), protéinées (poisson, charcuterie, œuf), aux féculents (pâtes, semoule, riz, blé, quinoa…), légères, gourmandes, exotiques… En salade bar, organisez également les saladiers par type de produits (crudités, VPO, féculents, herbes aromatiques, assaisonnements…). Laissez à vos clients la liberté de préparer leur recette comme bon leur semble, ce qui n’empêche pas de les guider en leur suggérant les combinaisons sûres, les audacieuses, les « underground »… Suggérez par exemple d’accompagner la roquette d’huile de noix et la mâche de vinaigre balsamique. Changez régulièrement ces petites astuces en pensant à vos clients fidèles. Prenez régulièrement la température de la satisfaction de vos clients.  L’idée : disposez un livre d’or ou de suggestions où les clients pourront noter leurs remarques et astuce. Vous pourrez ainsi faire évoluer vos recettes et peut-être y puiser les futurs ingrédients de vos best sellers.

Des produits variés et de qualité, sublimés grâce à de petites astuces toutes simples : il suffit de presque rien pour que vos salades deviennent séduisantes. Une pincée de fraîcheur, un zeste d’imagination, un sourire : la recette du succès est à la portée de tous et les marges réalisables sont très importantes. Alors n’hésitez plus, passez au vert !

Pascale Decressac.